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白酒之骨 优质大曲

 

黄河北岸的奇迹
——记中国北方最大的浓香型大曲生产基地
在2007年中国品牌研究院公布的“中国十大新名酒”名单中。“河套”品牌榜上有名,是中国北方地区唯一一家入选品牌。据中国品牌研究院院长郑展威介绍,“中国新名酒”的评定指标重点突出“新名酒”的成长性和市场张力,“新名酒”代表中国酒业的新生力量。作为河套酒业万吨名优酒技改项目的河套酒业万吨大曲生产基地从建成投产,经历了短短的五年便实现了从年产量2000吨到20000吨的飞越,彰显出河套酒业作为中国名酒的新生力量所具有的无限的发展潜力与市场张力。
 
一、从清香到浓香 创造黄河北岸奇迹
多年以来,河套酒业集团秉承北方地区古老的制曲工艺,在继承传统清香型大曲培制工艺的基础上,深入研究河套地区的气候土壤环境,对传统制曲工艺进行研究改造,解决了长期困扰北方无法培育浓香型大曲的技术性难题,开创了中国北方培育浓香型大曲的新纪元。
 
酿造浓香型白酒所需的大曲属于中高温曲种,对温度、湿度的要求比较高。而中国北方由于温度较低,气候干燥,昼夜温差大,对浓香型大曲的生长有着先天不利的因素。但是作为酿造浓香型白酒必须的催化剂,仅仅依靠从南方购买是无法保证酒品的质量与自己独特风格的。因此,对浓香型大曲的培育、研究工作一直是中国北方酿酒企业所要应对的考验。
河套酒业集团自20世纪80年代后期便开始试制浓香型大曲,20世纪90年代中期,浓香型大曲的研制取得了突破性进展,2000年培曲技术已经成熟并开始应用到生产中。在对浓香型大曲进行试验的过程中,河套酒业的科研人员对现有的操作工艺进行了创新性的改进,先后提出采取强化措施、采取保温保潮措施、创造微氧环境、加大曲块厚度等技术措施,以改变北方地区干燥、低温环境给微生物生存带来的不良影响,总结出一套适合北方制曲的工艺方法。它既保留了传统多酶系多菌种的发酵特点,又很好地协调了各种微生物之间的平衡,使产酒质量稳定,口感醇厚,并且形成了稳定的适宜大曲微生物群落生存繁衍的生态环境。经过二十多年的实验与摸索,具有北方特色的浓香型大曲成功地应用于河套老窖系列浓香型白酒的生产上。打破了中国北方不能生产浓香型白酒的先例,被业内专家誉为“黄河北岸的奇迹”。
河套酒业浓香型大曲培制工艺是在我国传统制曲工艺基础上,结合北方河套地区独特地理、气候环境条件(南临黄河,三面有绵延的阴山环绕,地处山环水抱的风水宝地。在这里呈“几”字型的阴山山脉作为一个很好的天然屏障,阻挡着东、西、北部吹来的风沙,从而形成了一个遮风避寒地独特小气候环境,造就了河套一方特有的微生物菌系)。因地制宜,进行创新性的研究开发,从而形成了河套大曲的培养制作工艺。
独特小气候及生态园式的生产环境,保证了酿酒大曲有益微生物菌系的富集、稳定和优化,促进了大曲质量的不断提高。
成品大曲感观表现为表面穿衣均匀,断面清亮整齐,菌丝丰富健壮,泡汽好,曲香味纯正,曲皮较薄;糖化力、液化力、发酵力、酯化力等综合质量指标优良。成品曲用于酿酒后,极大地促进了河套酒业原酒产质量的稳定提高及其产品个性化品质的形成。
 
二、从手工到机械 秉承科技兴企战略
机械化生产改变了长久以来传统的人工制曲模式,实现了“原粮不落地”,保证了食品绿色、环保;减轻了工人的体力劳动,大大提高了生产效率,加快了制曲行业向标准化、规模化、产业化行进的步伐。从20世纪90年代初河套酒业便开始对制曲机械化进行研究与实践,现已率先完成了一条涵盖原料配给、润料、拌料、压曲到粉曲、出库的机械化生产线,为国内机械化制曲生产闯出了一条新路,提供了一个可供参考、借鉴的现代化制曲生产模式。
 
突破传统、勇于创新是河套酒业始终保持快速发展的原动力。从20世纪90年代开始,河套酒业便不遗余力地进行酿酒机械化的研究与试验。近些年来,随着河套酒业万吨名优酒技改项目的深入实施,大曲生产的机械化进程也在不断向前迈进,并始终走在同行业的前列。
在传统的大曲生产过程中,大曲块是人工踩制,其松紧度、厚薄都不一样,在进入培曲房后,曲块的升温情况、曲心的干湿程度相差比较大,对培曲过程操作造成很大的难度,培制的曲块质量也千差万别。河套酒业从1992年引进第一台机械压曲设备开始,在半人工、半机械化的生产中不断摸索、实践,引进、开发出各类压曲设备,并形成了一套完整的机械压曲制曲工艺参数。到2008年,与厂家合作开发的6台新型压曲机正式上线,压曲全部实现机械化,人工踩曲彻底成为了历史;2010年引进的智能电脑配料机,操作简便、精确度高,改变了原先人工配料耗时、配比精度低的问题;2011年,提粮机的配备,实现了从原粮存储(筒仓)到润料(自动润料机)到压曲的完美链接,使“原粮不落地”成为可能,不但减轻了员工的体力消耗,也大大加强了食品卫生、安全指数,实现了绿色、环保。
机械化代替手工,使河套酒业大曲的培育步入了一条高速、高效、高质的现代化生产轨道。
 
三、从千吨到万吨 实现上游产业布局
“兵马未动,粮草先行”,从原酒储存能力大小可以判断出一个酿酒企业实力大小一样,被业界成为“酒之骨”的大曲的生产能力不但会左右着成品酒的风格特点、产量大小,也是酿酒企业发展壮大必需的基础工程。河套酒业万吨大曲生产基地自2008年建成投产至今,年产量已经突破20000吨大关。为河套酒业白酒的后期酿造提供了坚实的上游保障,解除了原料不足的后顾之忧。
 
1973年,“河套白酒”荣获“内蒙古自治区优质产品”,1992年,河套老窖获得“92巴黎国际金奖”,一直到2007年,被誉为“天赋神韵 淡雅浓香”的北方浓香型白酒的代表——河套王,以窖香幽雅、绵甜醇厚、协调甘爽、味净香长的独特风格,入选中国品牌研究院公布的中国十大新名酒名单。河套酒业每一款新酒的推出都给消费者带来了无限的惊喜,但是由于作为酿酒企业的上游产业——大曲的生产能力还比较薄弱,河套酒在国内很多地区仅是只知其名,未闻其香。
随着河套酒业品牌在全国的树立、生产规模的扩大、市场占有率的提升,对大曲的产质量提出了更高的要求,原来占地面积仅2000多平方米、年产大曲不过2000多吨的大曲车间已经远远不能满足现在的生产要求。
为了早日实现企业愿景——“酿造最好的酒,成为最具行业影响力的企业”,河套酒业急需加大大曲生产车间的技改力度,扩大生产规模。2007年,河套酒业集团投资1000多万元新建了年产万吨大曲的生产基地。新生产基地厂房设计更加合理,配置标准更高,能够充分满足大曲微生物在生长代谢过程中对于温度、湿度等生态环境条件的要求。20084月,河套酒业大曲车间整体搬迁至新址,一期工程建成厂房9000平方米,其中,新建全封闭式发酵室5800平方米,年产优质中高温浓香型大曲5000吨,清香型大曲500吨。2010年,二期工程建成后,总占地达到13万平方米,年生产能力已经达到10000吨以上,同年9月,中国酿酒工业协会与中国轻工业联合会联合授予巴彦淖尔市“中国北方浓香型白酒生产基地”的称号。
2011年,河套酒业万吨大曲生产基地年产量已经突破20000吨的大关,相比五年前的2000吨,产量足足增长了十倍。比预计实现万吨年产量提高了一倍,大大提高了河套酒业成品酒生产能力,完美地实现了上游产业布局。为“河套”品牌系列酒走向全国乃至国际市场奠定了坚实的基础。
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