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千年河套 烧酒之原

  

  套酿的源头其实也可以追溯到黄河的源头。“河出昆仑”这是古人对黄河源头最早定论。

  此后,几千年间,人们在古道西风和晓风残月中,苦苦探寻着黄河在母腹中即将临盆时源头。

  因为它和人类生存和发展、繁衍,息息相关。  

  在黄河流经的河套区域,与它相依相偎的古河套人不仅创造了众多的文化遗存之后,还逐渐学会了种植穄、黍、粟、麦、豆、谷等多种农作物。所以“饭之美者,阴山之穄”。在《吕氏春秋》中做了最早记载以“庙子沟”、“朱开沟”文化为代表的原始聚落人群,它们以氏族为单位,傍山寻食,择水而居,遍及阴山南北。由于黄河的润泽,肥田沃土,所生产出的粮食逐渐过剩,他们将熟食存放在陶罐内,日久而发酵,就这样最原始的第一罐“套酿”就这样诞生了。之后,同样生活在黄河流域的酿酒师祖杜康在“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,于代不由奇方”,在神奇的自然过程中,也受到了同样的启发,发明了谷物酒的酿造。从此,古老的史籍中,便有了酒的记载:“我姑酌彼金罍,维以不永怀”(《诗经·卷耳》)。昔日,帝力令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮之而甘”(《战国策·魏策》)。

  在这样一种厚重的文化背景下,“套酿”的延续与发展不仅有美丽的传说,同时也有确凿的佐证。在和林格尔发现的东汉墓壁画,就生动地再现了一个曾担任“西河长史”的官吏,在他的庄园内,就有运粮、碓舂、酿造的场面。在托县古城乡发现的另一座叫“闵氏”的汉墓中,其壁画上也用同样的手法,在存放食品的灶台上,排列着四个写着“酒”字的陶罐和酒瓮。而那些生动的酿制活动,也就逐步演化成了传说。  

  “汉中,朔方农耕极盛,粮事兴旺,慕者众往。朔方者,黄流高岳绕之阴阳,临势作套,一谓套地;闻言套水有金驹,降泽予朔方。朔方有张氏者乃方,籍中原,其家富男丁,众耕而富粮。某日,乃方伏案假寐而入定,忽梦朔方风雨大作,套河泛流,有神驹出水。金驹通体泛红,气宇似天将。其且步且止,返顾频仍,举颅示乃方。乃方惊其故,碎步遥相随。至戈壁,见石穴,神驹乃入,乃方惶而趋。行半许,但见内穴通亮,蒸腾绕。乃方揉目视之,内有石灶,形如巨舟,灶生烈焰,其上置一桶木,丈如许,催雾白;侧立耄耋老妪者,容润斑白,神似仙者,颜蔼示乃方。蒸物者,酿也。老妪把手诲之乃方:粮可酿,酿而饮,饮而补,此天地物移之道也。酿者,蒸而淋,淋而置,置而酵,继之萃取液,封而入窖藏。乃主诺诺而习之。寐醒,乃方唏嘘半晌,五内有所悟。不日,如法泡酿,封存入窖。岁末,取酿液饮之,醇馨入舌而通鼻,内如火撩而滋精,通体舒泰。乃方喜而奔告,闻者皆求饮,饮者皆效之。日久,套酿遍朔方,及五邻;朔方民农岁岁遥叩套水,以拜神驹祉赐。汉末,昭君出塞和亲,曾趋步与胡王单于猎狩至朔方,野宿,掘一泉,其水甘冽,命之以‘公主泉’。朔方民得闻,遂取此泉以酿,所得酿液色泽通亮,其味甘绵至甚。到此,朔方套酿以取液‘公主泉’为正。此世代遥传也。”  

  这个传说,反映了古代河套人民以自己的文化和生活方式,塑造了他们尊崇的酿酒神灵。我们用著名历史学家费尔南、布罗代尔,透过历史事件的硬壳去发掘内中精神与心理内涵的研究方法,把历史看做一个结构有序的动态系统,那么,就要把河套酿酒史看做一条灌注了河套人的精气与灵魂的、融汇的、流动有序的、文化历史长河。早在二千多年前,雄居在阴山南北的匈奴人和东胡人属以畜牧业经济为主的民族,在民族融合中,同时也吸收、兼融了农耕民族———汉族人的经济特色,做为他们的经济补充。特别是从河套地区出土的匈奴与东胡人青铜器酒具中还残留着谷物糟,及有关史籍中都有匈奴人积存谷物,饮用谷物酒习俗的记载。一个游牧民族在配制奶酒的同时,还能用高超的酿酒技术,配制出绵甜爽口的谷物酒,无疑给后人留下了难以解读和破译之谜。

同时,我们从古老的传说中得知,被古代河套人尊崇的酿酒神灵乃方籍中原,而恋会,也曾是南方人聚集的地方,所以,河套酿业的发展,是一种民族流动和融汇的结果。从夏商周开始,中原王朝就开始对河套地区的少数民族无止休的征讨,在各次讨伐战争中,受伤或者被俘的将士中不乏酿酒的工匠艺人,他们和当地的少数民族融合后,开始传播从中原地区带的先进文化,包括酿酒技术。先秦和两汉时期,中原王朝为了拓疆固边,将中原一带的居民大量地迁徙到河套地区,促进了河套农耕文明迅猛发展,所产的粮食谷物,除了满足戍边将士和他们食用外,还将剩余的粮食谷物进行深加工。这些粮食加工业,包括酿酒作坊,干货作坊,饭馆酒肆,遍及人口较集中的郡县和村落.

为了管理这些行业,朔方郡还专门设了工官一职。在这个时期,河套的酿酒业和酒具制造业发展到了鼎盛时期。因为,套酒不仅是河套人祭祀神灵,祭祀祖先,婚丧嫁娶必备的祭品,同时也是将士出师祭旗,庆功必饮的饮品,以寄托和满足他们的精神和心理文化需求。出土的那个时期大批造型优美,风格各异的酒具,都反映了那个时代的盛酒之风。而之后的近一千年间,尽管在河套这个硕大的历史舞台上,所活动的各民族相融相斥,但做为他们共同的历史遗产,套酒的配制秘方传承了下来,并丰富了其内容,成为套酒系列。特别是奶酒的配制,成为各少数民族必备的饮品。

  在《史记·匈奴列传》中就有这样的记载:“其攻战,斩首虏赐一卮酒”、“得汉食物皆去之,以示不如潼酪之类也”。据《汉书·百官公卿表》记载,设家马令之职,专司掌制马奶酒,并一直沿袭下来。他们传承奶酒的配制的同时,仍沿袭了谷物酒的配制和酿造。早在七百多年前,意大利著名旅行家马可·波罗路经阴山南麓的天德军时,亲眼目睹了生活在那里的居民制作谷物酒的一幕。他在《马可·波罗游记》中写道:“大部分居民饮用的酒是米加上各种香料药材配制而成的,味道十分醇美芬芳。”而另一种酒品的出现与古丝绸之路有关。从古长安至唐天德军城(乌拉特前旗境内),然后向西延伸的回鹘道与古丝绸之路的沟通,商旅贾客从遥方的古波斯带回来了葡萄的种植与葡萄酒的配制技术。

  到了盛唐时期,雄居在河套一带突厥族统一了蒙古草原后把汗庭设在河套地区后,曾一度促进了这一带酿酒业的发展。这个时期,活跃在河套一带的边塞诗人,有关葡萄酒的浅酌吟唱,也频频出现在《唐诗》中:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?”(王翰)。另一个唐代的著名诗人贯休在《塞上曲》中,直接地写出了转战阴山南北的唐军将士,在军帐中饮用葡萄酒的情景:“葡萄酒白脽腊红,苜蓿根田沙鼠出。”在盛唐之后的宋元及并存的辽、金、西夏浩繁的史籍中,都有河套地区谷物酒、奶酒、葡萄酒的配制与饮用的记载。
  

  而明末到清朝中叶,晋商的崛起,与西口古道的人流涌入,促进了河套驮运业与黄河航运业的空前发展。频繁的人流、物流、商业活动,又一次激活了河套酿酒业。那些来自异乡的酿酒工匠,用商业的眼光,看到了酿酒业在市场中庞大的消费群体,与本地酿酒师竞展技艺,雨后春笋般地呈现出村村通缸房的繁荣景象。他们承古老的套酿配制秘方,博天下名酒之精华,融河套独有的气候与泥土,源于黄河千年甘泉,以河套盛产的高粱、玉米、豌豆为原料,配制出纯甘、绵甜、爽口的河套二锅头纯粮酒。河套二锅头,虽然有“开瓶十里香,风吹村村醉”之美誉,但只是兼承传统酿酒工艺上的一种荟萃,虽然集两千余年套酿配制工艺之精华,承前启后用无数代人用心血浇灌出来的一朵酒之奇葩与历史品牌,但历史终归历史,河套酿酒人决不会在五光十色的历史花环里,悠然自得。

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